А также сделать так, чтобы в родительской категории суммировалось количество товаров из дочерних категорий?
Для этого используйте конструкцию:
{if $category.products_count == 0} {$products_count = 0} {foreach $category.subcategories as $c} {$products_count = $products_count + $wa->shop->productsCount("category/`$c.id`")} {/foreach} {else} {$products_count = $category.products_count} {/if}
И используйте переменную {$products_count}. Следует так же понимать что такой вариант требует больше ресурсов, а значит загрузка категории будет идти медленнее (в зависимости от количества дочерних категорий).